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在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式?

该问题已帮助 时间:2020/11/22 7:14:52
在烹饪中“烩”是一种什么样的烹饪方式?
推荐答案
燕子一家的平凡生活 11-22 07:14

烩蚕豆

杏鲍菇烩肉

三鲜烩肉

烩,是一种两种及两种以上食物烹制的过程,不同于炒这个步骤,烩在烹制的过程中需要加入大量的清水勾芡,以致食物煮熟的过程。

去把煮熟的蚕豆,加油 加入配料和佐料烹饪的过程,这个过程中加入清水和淀粉勾芡入味,我们叫烩。

尤其是长江下游地带,因地处江南水乡的缘故,烩菜特别的多。

如:非常简单杏鲍菇烩肉。

把杏鲍菇和鲜肉切薄片,加油 加佐料栽炒制结束后加入勾芡好的汤汁制入味,这是非常好的一道家常美食。

材料:杏鲍菇切片 ,鲜肉切片(鲜肉需要加入少量淀粉 胡椒粉 盐 耗油提前回腌制10分钟左右入味)

葱花 蒜末 姜末(不喜欢大蒜的可以不加) 酱油 盐 鸡精 胡椒粉 耗油 小红椒(不喜欢吃辣的可以不加)

步骤:1.铁锅加肉,倒入食用油,5层热加入腌制好的鲜肉,炒香。

2.鲜肉炒香以后加起来葱 姜 蒜末,快速翻炒。

3.加入杏鲍菇和小红椒快速翻炒,喜欢微辣的人,小红椒这时候加入,不容易入味会比较清淡。

4.开始调味,加入盐 鸡精 淀粉加水勾芡的汤汁 耗油快速翻炒。

5.出锅,一盘美味的家常菜杏鲍菇烩肉就做好了。

其他答案
普济 11-22 07:14

烩菜是非常古老的菜式,也是生命力非常强的菜式,从古至今,家家都会常做常吃。

中国菜系菜式的“菜祖宗”

烩菜的“烩”字,不是一个简单的厨艺,充满着玄机。别看简简单单的白水煮,饮食文化含量相当丰富。从三个方面说吧:

首先,人类最早利用火,主要用途之一是煮食物,把生肉煮熟了吃,当然是受到大自然的启发,森林雷火烧死的动物肉,比生着好吃许多。

其次,最早的煮肉,是找个小石坑,把生肉和水放里面,再另外烧热石块扔里面,加热煮了。现在看,也就是我们冒肉(焯水)的程度,算不得煮熟。但是动物肉的特点,就那一会能熟,容易咬动。如果再继续煮,会变硬,个把小时候后才算熟。

往后发展到把新剥的兽皮,四角扎住吊起来,里面装了水,放进生肉,下面烧火,把肉好歹煮熟。再往后就会制造陶器了,再往后发展到铜锅铁釜。都是一个煮,直到宋代铁锅普及,才开始炒菜。

再次,现今所有菜式,煎炸烹煮蒸扒烧炖十八般厨艺,全都是源于煮,从石头坑里煮肉发展来的。到如今,所有的菜式还带着煮的基因。不信您看,红烧肉先要焯水,清炖鸡还是古老做法,冷水生鸡块一起下锅,等等。

这个“煮”,就是“烩”,后来细分的厨法。

及时管饱的“救急菜”

烩菜生命力之所以很强,是因为宽容度大。不论什么食材,肉蛋瓜果青菜豆腐,全部可以一烩了之。

我上中学期间,一个同学他家在学校院墙外边,翻过去就是他家。有一次课间10分钟,他说饿了,回家煮饭吃。我跟他一起,看他进门打开煤火,一碗水倒锅里,放进一把干面条。然后找来几根豇豆,切段扔进去,水开了,面条还是白的,豇豆刚发青色,盛起来呼噜呼噜给吃完,跑进教室还没迟到。

烩菜的大众化程度就这样,只要有水有食材。煮熟煮不熟、怎么煮都行,无论好吃不好吃,反正都能吃。但是烩菜却最讲究,一次有个同学老母亲去世,开车几百里去吊唁。他家在豫西农村,那里的规矩,凡是奔丧的,不论远近,走到后,自己去超级大锅里盛一碗烩菜,拿一个大蒸馍。就那碗农村大锅烩菜,至今难忘,饶我这个美食作者,也做不出那个味道,太美味了。

做法能讲究到极致

烩菜,说简单,随意几样材料煮熟就是。说难,那是要相当水平,否则做不好。我做烩菜最拿手的是“残八剩”,也是从这道菜入门,至今还经常做。

残八剩,顾名思义,剩菜大杂烩。一桌菜吃剩的,倒在一起煮了。汤少就加水,烧开就好。因为都是剩菜,烧开了要加进新的材料,或者青菜,或者豆腐。内容还多的,就撒点葱花或香菜。有新的材料加入,哪怕几根香菜,残八剩就变身了,成了新的菜,叫大烩菜。

酒店的很多菜其实也是烩菜,比如水煮肉片水煮鱼、毛血旺,典型的烩菜,取个名字而已。东北的杀猪菜、猪肉炖粉条子,甚至福州的佛跳墙,都是烩菜。可以这样定义:凡是3种材料以上,一起煮熟的菜,都是烩菜。至于不同的名堂,那是文化现象,实质上是从烩菜演变而来。